backen
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Brot

Seit einiger Zeit gibt es im Hause Keller fast nur noch selbsgebackenes Brot. Und zwar immer das gleiche: Das Basic Country Bread aus der Tartine Bäckerei in San Francisco. Genau, ausgerechnet ein amerikanisches Rezept hat es mir angetan! Es ist ein Weizensauerteigbrot ohne Schnickschnack. Mehl, Wasser, Salz, Zeit — mehr braucht man nicht. Ich habe geübt und geübt, und so langsam habe ich raus, wie es für mich am besten funktioniert.

Nämlich so:

Mittags setze ich die erste Teigstufe an. 100 g Weizenmehl, 100 g Weizenvollkornmehl, 200 g Wasser und 1 guter EL Sauerteig. Das lasse ich stehen, bis der Teig den floating test besteht (also bis ein kleines bisschen Teig im Wasser schwimmt). Das dauert ungefähr sechs Stunden und sieht dann so aus:

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Im nächsten Schritt mischt man 200g vom Vorteig mit 700g Wasser und gibt 900g normales Weizen- und 100g Vollkornmehl dazu. Eine etwas klebrige Angelegenheit, wie man auf dem Bild vielleicht sieht.

Brot2

Dann wartet man eine halbe Stunde, bevor 20g Salz und nochmal 50g Wasser dazukommen. Gut mischen (mache ich mit den Händen), dann darf der Teig in eine neue Schüssel umziehen. In der neuen Schüssel wird er alle halbe Stunde gefaltet. Das heißt, man greift unten in die Schüssel und bringt den Teig von unten nach oben. Schüssel um 120° drehen und  zweimal wiederholen. Und das wie gesagt alle halbe Stunde 4 – 5 mal.

Wer mitgerechnet hat, der weiß, dass es jetzt schon ziemlich spät ist. Aber der klebrige Haufen von vorhin hat eine viel glattere Oberfläche bekommen und fühlt sich viel weicher an. Das fasziniert mich jedesmal aufs Neue!

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Jetzt stelle ich das Ganze über Nacht in den Kühlschrank. (Ich habe auch schon ausprobiert, danach direkt weiterzumachen, aber das hat nicht so gut geklappt.)

Am nächsten Morgen ist der Teig nochmal etwas aufgegangen und die Laibe werden geformt. (Das Rezept ergibt immer zwei Brote.)Hier gibt es einen Film, wie Chad Robertson von Tartine persönlich seine Brote formt. (Das Formen sieht man etwa in der Mitte des Films.)

Bei mir sieht das so aus:

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Danach kommen sie mit der schönen Seite nach unten husch husch ins Körbchen, wo sie wieder drei bis vier Stunden warten. Zu lange ist auch nicht gut, sonst gehen die Brote im Ofen nicht mehr so gut auf.

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Und dann können sie auch schon gebacken werden! Ein ofenfester Topf mit Deckel wird mit dem Ofen auf 260°C vorgeheizt, und wenn das Brot in den Ofen kommt, schaltet man die Temperatur auf 230°C zurück. Die ersten 20 Minuten lässt man den Deckel drauf, dann backt man noch 25 Minuten ohne Deckel. Das mit dem Topf macht man deshalb, weil die Brote am Anfang Dampf brauchen um aufzugehen, was in einem normalen Haushaltsofen schwierig ist. Im Topf entwickelt der Brotlaib seinen eigenen Dampf. Und wenn alles klappt, sieht das Brot dann so aus:

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Die Geduld lohnt sich. Es schmeckt wirklich fantastisch!

Wer Brotbackinspirationen aus dem Netz sucht, dem seien zwei meiner Helden empfohlen: Lutz Geißler vom Plötzblog, der das Brotbacken ziemlich wissenschaftlich angeht und eine stattliche Rezeptsammlung anbietet und Malin Elmlid von Bread Exchange, eine Schwedin, die viel in der Welt rumkommt und ihre Brote zum Tausch anbietet. Von Chad Robertson gibt es hier auch noch ein anderes schönes Filmchen. Und das Buch, aus dem ich das alles habe ist dieses hier.

Na, wer wagt es?

 

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