{"id":80,"date":"2014-10-13T17:06:42","date_gmt":"2014-10-13T17:06:42","guid":{"rendered":"http:\/\/milchbutterkaese.de\/?p=80"},"modified":"2014-11-26T15:51:10","modified_gmt":"2014-11-26T15:51:10","slug":"brot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/?p=80","title":{"rendered":"Brot"},"content":{"rendered":"

Seit einiger Zeit gibt es im Hause Keller fast nur noch selbsgebackenes Brot. Und zwar immer das gleiche: Das Basic Country Bread aus der Tartine B\u00e4ckerei in San Francisco. Genau, ausgerechnet ein amerikanisches Rezept hat es mir angetan! Es ist ein Weizensauerteigbrot ohne Schnickschnack. Mehl, Wasser, Salz, Zeit \u2014 mehr braucht man nicht. Ich habe ge\u00fcbt und ge\u00fcbt, und so langsam habe ich raus, wie es f\u00fcr mich am besten funktioniert. <\/p>\n

N\u00e4mlich so:<\/p>\n

Mittags setze ich die erste Teigstufe an. 100 g Weizenmehl, 100 g Weizenvollkornmehl, 200 g Wasser und 1 guter EL Sauerteig. Das lasse ich stehen, bis der Teig den floating test besteht (also bis ein kleines bisschen Teig im Wasser schwimmt). Das dauert ungef\u00e4hr sechs Stunden und sieht dann so aus:<\/p>\n

\"Brot1\"<\/a><\/p>\n

Im n\u00e4chsten Schritt mischt man 200g vom Vorteig mit 700g Wasser und gibt 900g normales Weizen- und 100g Vollkornmehl dazu. Eine etwas klebrige Angelegenheit, wie man auf dem Bild vielleicht sieht.<\/p>\n

\"Brot2\"<\/a><\/p>\n

Dann wartet man eine halbe Stunde, bevor 20g Salz und nochmal 50g Wasser dazukommen. Gut mischen (mache ich mit den H\u00e4nden), dann darf der Teig in eine neue Sch\u00fcssel umziehen. In der neuen Sch\u00fcssel wird er alle halbe Stunde gefaltet. Das hei\u00dft, man greift unten in die Sch\u00fcssel und bringt den Teig von unten nach oben. Sch\u00fcssel um 120\u00b0 drehen und  zweimal wiederholen. Und das wie gesagt alle halbe Stunde 4 – 5 mal.<\/p>\n

Wer mitgerechnet hat, der wei\u00df, dass es jetzt schon ziemlich sp\u00e4t ist. Aber der klebrige Haufen von vorhin hat eine viel glattere Oberfl\u00e4che bekommen und f\u00fchlt sich viel weicher an. Das fasziniert mich jedesmal aufs Neue!<\/p>\n

\"DSC_0930\"<\/a><\/p>\n

Jetzt stelle ich das Ganze \u00fcber Nacht in den K\u00fchlschrank. (Ich habe auch schon ausprobiert, danach direkt weiterzumachen, aber das hat nicht so gut geklappt.)<\/p>\n

Am n\u00e4chsten Morgen ist der Teig nochmal etwas aufgegangen und die Laibe werden geformt. (Das Rezept ergibt immer zwei Brote.)Hier<\/a> gibt es einen Film, wie Chad Robertson von Tartine pers\u00f6nlich seine Brote formt. (Das Formen sieht man etwa in der Mitte des Films.)<\/p>\n

Bei mir sieht das so aus:<\/p>\n

\"DSC_0932\"<\/a><\/p>\n

Danach kommen sie mit der sch\u00f6nen Seite nach unten husch husch ins K\u00f6rbchen, wo sie wieder drei bis vier Stunden warten. Zu lange ist auch nicht gut, sonst gehen die Brote im Ofen nicht mehr so gut auf.<\/p>\n

\"DSC_0934\"<\/a><\/p>\n

Und dann k\u00f6nnen sie auch schon gebacken werden! Ein ofenfester Topf mit Deckel wird mit dem Ofen auf 260\u00b0C vorgeheizt, und wenn das Brot in den Ofen kommt, schaltet man die Temperatur auf 230\u00b0C zur\u00fcck. Die ersten 20 Minuten l\u00e4sst man den Deckel drauf, dann backt man noch 25 Minuten ohne Deckel. Das mit dem Topf macht man deshalb, weil die Brote am Anfang Dampf brauchen um aufzugehen, was in einem normalen Haushaltsofen schwierig ist. Im Topf entwickelt der Brotlaib seinen eigenen Dampf. Und wenn alles klappt, sieht das Brot dann so aus:<\/p>\n

\"DSC_0936\"<\/a><\/p>\n

Die Geduld lohnt sich. Es schmeckt wirklich fantastisch!<\/p>\n

Wer Brotbackinspirationen aus dem Netz sucht, dem seien zwei meiner Helden empfohlen: Lutz Gei\u00dfler vom Pl\u00f6tzblog<\/a>, der das Brotbacken ziemlich wissenschaftlich angeht und eine stattliche Rezeptsammlung anbietet und Malin Elmlid von Bread Exchange<\/a>, eine Schwedin, die viel in der Welt rumkommt und ihre Brote zum Tausch anbietet. Von Chad Robertson gibt es hier<\/a> auch noch ein anderes sch\u00f6nes Filmchen. Und das Buch, aus dem ich das alles habe ist dieses hier.<\/a><\/p>\n

Na, wer wagt es?<\/p>\n

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Seit einiger Zeit gibt es im Hause Keller fast nur noch selbsgebackenes Brot. Und zwar immer das gleiche: Das Basic Country Bread aus der Tartine B\u00e4ckerei in San Francisco. Genau, ausgerechnet ein amerikanisches Rezept hat es mir angetan! Es ist ein Weizensauerteigbrot ohne Schnickschnack. Mehl, Wasser, Salz, Zeit \u2014 mehr braucht man nicht. Ich habe ge\u00fcbt und ge\u00fcbt, und so langsam habe ich raus, wie es f\u00fcr mich am besten funktioniert.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":81,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[11],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/milchbutterkaese.de\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/DSC_0936-e1413046933292.jpg?fit=1200%2C795&ssl=1","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/s52Ah6-brot","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/80"}],"collection":[{"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=80"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/80\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":96,"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/80\/revisions\/96"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/81"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=80"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=80"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/milchbutterkaese.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=80"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}